Уникальный продукт с лечебными свойствами

Кумыс – продукт изготавливаемый из кобыльего молока, известен с древних времен. Греки называли скифов доителями кобыл. На золотых украшениях из скифских курганов есть сцены дойки кобыл.

Однако как лечебное и диетическое средство кумыс стал широко известен в XIX веке. Популярности кумыса в России послужили в 1843 году публикации статей о лечебных свойствах кумыса Казака Луганского – под этим псевдонимом скрывался Владимир Иванович Даль (создатель «Толкового словаря великорусского языка»). За целебные свойства кумыса ручался член-корреспондент Русской академии наук, не только знаменитый писатель, но и известный врач, и люди ему поверили. В оренбургские степи хлынул поток больных чахоткой (туберкулезом). Ради кумыса побывали в степях А.П.Чехов и Л.Н.Толстой. В 1858г врач, основоположник нашего кумысолечения Н.В.Постников оборудовал в шести верстах от Самары первую стационарную кумысолечебницу. А к концу 90-х годов XIX века в Башкирии, Самарской и Оренбургской губерниях функционировало около 50 стационарных кумысолечебниц, обслуживавших до 11000 человек за сезон.

Кумыс готовят из натурального (непастеризованного) кобыльего молока путем сквашивания чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек, а также дрожжей. Кумыс промышленного производства подразделяют по титруемой кислотности на слабый – 70-80°T (градусов Тернера), средний 81-100 °T, крепкий 101-120°T. Даже в крепком кумысе не более 3% этилового спирта.

Лечебные, профилактические  и диетические свойства кумыса объясняются особенностями кобыльего молока. По составу кобылье молоко близко женскому, что обусловливает его высокую биологическую ценность для человека. У кочевых народов было принято, в случае отсутствия молока у матери новорожденного, выкармливать ребенка молоком кобылицы.

В сравнении с широко распространенным коровьим молоком, в кобыльем в 2 раза меньше жира (1,6-2,3%). При этом состав жира также отличается – жировые капли мелкие и не отстаиваются в виде сливок, в жире много ненасыщенных незаменимых жирных кислот  - что сближает его с растительным маслом, поэтому из кобыльего молока нельзя сбить масло. Жиру кобыльего молока присущи бактерицидные свойства, поэтому патогенная микрофлора в нем, в отличие от коровьего, не развивается. Жир кобыльего молока обладает бактерицидными свойствами – в нем не развивается туберкулезная палочка.

В кобыльем молоке меньше белка, чем в коровьем (2-2,8%), однако белок представлен в основном альбуминами и глобулинами, тогда как в коровьем преобладает казеин. При сквашивании кобыльего молока сгустка не образуется, внешний вид молока не изменяется. Очень благоприятно для усвоения организмом человека соотношение отдельных фракций белка в кобыльем молоке.

В кобыльем молоке в полтора раза больше, чем в коровьем сахара (до 7,4%). За счет такого высокого содержания лактозы возможно двойное брожение – спиртовое и молочнокислое. В кобыльем молоке много водо- и жирорастворимых витаминов (А, С, Е, группы В).

При изготовлении кумыса количество витаминов не уменьшается, увеличивается содержание свободных аминокислот, повышается усвояемость белка. Перевариваемого  белка в 1л кумыса в среднем 20г – столько же сколько в 100г мякоти мяса. Небольшое количество молочной кислоты (0,5-1%) возбуждает аппетит. В результате жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий кумыс приобретает антибиотические свойства, воздействуя на ряд патогенных микроорганизмов.

«Привыкнув к кумысу, предпочитаешь его всем без исключения другим напиткам, особенно в жаркое время. Он охлаждает, утоляет и жажду и голод, и придает особенную бодрость» - писал В.И. Даль.

Но не следует забывать, что всеми этими замечательными качествами обладает только натуральный кумыс, изготовленный из кобыльего молока, что и должно быть указано на этикетке. Кумыс, изготовленный из коровьего молока, к сожалению, этими полезными качествами не обладает.

Наличие множества уникальных качеств и полезных свойств делает целесообразным использование кобыльего молока не только для производства кумыса. Оно является ценнейшим натуральным заменителем женского молока. По данным многочисленных исследований, оно сходно с ним по основным биохимическим показателям и биологическим свойствам. В кобыльем так же, как и в женском молоке содержится 6% молочного сахара, половина белковой фракции представлена альбуминами и глобулинами. Благодаря этому кобылье молоко легко усваивается младенцами и не вызывает у них аллергии, диатеза и других болезненных реакций.

Конечно, в настоящее время рынок насыщен многочисленными заменителями женского молока на основе коровьего, которое для этого подвергается специальным сложным технологическим обработкам в дорогостоящих импортных установках, обогащается добавками. Белок коровьего молока является в основном казеиновым, он свертывается в плотные сгустки, плохо воспринимаемые желудком младенцев. Кобылье молоко лишено этих недостатков.

В ряде стран, в частности в Германии, освоено производство сухого кобыльего молока для вскармливания младенцев. В нашей стране опыт производства кобыльего молока для детского питания отсутствует, хотя на бытовом уровне известно множество примеров использования кобыльего молока для этой цели и лечения ряда заболеваний. Конечно, производство данного продукта в больших объемах, в т.ч. и на экспорт, не является легко решаемой проблемой. Необходимы предприятия нового типа, с высокой технологической и санитарной культурой производства. Произведенный на них импортозамещающий и экспортоориентированный, экологически чистый, данный самой природой натуральный продукт будет востребован и использован со значительной пользой для здоровья детей.

Если технологию промышленного производства кобыльего молока для детского питания еще необходимо разрабатывать, то специфика производства кумыса как в условиях небольших кумысных ферм, так и на промышленных комплексах с поточно-цеховой организацией труда в нашей стране хорошо известна.